receptor

Hogyan főzzünk szinte a semmiből?

A kérdés kicsit becsapós, mert hát ahhoz, hogy bármit főzzünk, mindenképpen szükségünk van némi alapanyagra. A semmiből valami olyan metafizikai probléma, amelyre valószínűleg nem botcsinálta szakácsok vagy kezdő bloggerek fogják megadni a választ. Habár tudunk olyan történetről, ahol a rendelkezésre álló élelmiszeradagokat sikerült jócskán megtöbbszörözni, sőt a víz borrá lett, de mindez 2000 éve volt, és a misztikus csoda kategóriájába (meg a vallási példázatéba) tartozik.

Kevés pénzből csak úgy lehet kihozni a konyhát, ha a szakács megfontoltan vásárol. Nem az aktuális akciókat vagy a hirtelen támadt külső-belső sugallatokat követi (ó, friss pékáruillat sziréncsábítása a hipermarketekben!), hanem a kezében szorongatott listát. Nem fizet pluszpénzt  a felesleges csomagolásért, és lehetőleg azt a gyümölcsöt, zöldséget választja, aminek épp szezonja van.  Ezt eddig is tudtuk.

Nehezebb ügy, hogy mi készüljön az alapanyagokból. Jó, ha vannak családi mintáink, és nagymama receptjeit is előkaphatjuk, ha úgy hozza a szükség. Sokat hallunk gyöngybetűkkel írott, megsárgult lapú, becses családi füzetekről, azt hihetnénk, minden valamire való famíliának van ilyen. A miénknek pont nincs, de szerencsére így is fennmaradt néhány spórolós recept a mamitól. Ilyen a lángelőtt leves, ami a kályha tetején sütött lepényeknek köszönhette felejthetetlen ízét, és akkor élte fénykorát, amikor a kenyér hiánycikknek számított. Mama amúgy elképesztően nagy mennyiségeket főzött, és akár napokig ugyanazt ette ebédre. A káposztás paszuly tipikusan többször fogyasztható ételnek számított, mert felmelegítve is finom. Mamánk számára a paszuly afféle húspótló volt (a szájára nem vette volna a bab szót; történt egyszer, hogy a kapu előtti lócán fejtette a babot, mikor egy idegen autós megkérdezte: Mennyibe kerül a lóbab, néni? – Nem eladó a kanpaszuly, válaszolta mama morcosan.) Maga termelte meg a télire való zsáknyi paszulyt, a munkálatokba pedig igyekezett bevonni minket, gyerekeket is. A karózásért vagy a kapálásért nem rajongtunk, de máig kevés szórakoztatóbb elfoglaltságot ismerek, mint a száraz bab alternatív kifejtése (nyújtófával püfölés, taposás stb.).

Mamát sosem hagyta cserben a rutinja, s habár nem készített sokféle ételt, de a kedvencei mindig megbízhatóan finomak és mindig ugyanolyan ízűek voltak (ezt ma sem tudom utána csinálni). Talán emiatt nem írta le a recepteket, hiszen úgyis tudta őket fejből. Újakat ritkán tanult, egyszer olvasott ugyan egy krumplisfánk-receptet az újságban, elkészítette, sikert is aratott vele, de pár hónap múlva elfelejtette az egészet. Hiába kértük, hogy süsse újra, egyszerűen nem emlékezett rá, és végül kénytelen volt megállapítani, hogy az összes unokája tökkelütött hülye, mert olyan ételt követelnek tőle, ami soha nem is létezett.

A másik nagy saját inspirációadagot a kollégiumi éveknek köszönhetem. Ritkán volt annyi pénzünk, hogy menzán együnk, inkább főzőcskéztünk a közös konyhában. Röviden a tapasztalatok:

1. Végső megoldás: sült krumpli.

2. Répából is lehet pörköltet főzni.

3. Ha van pár tojás és egy kis száraz kifli vagy kenyér, bármiből süthetünk fasírtot. Tényleg mindenből.

4. Maradék zöldség? Mehet a levesbe. A leves jobb, mint a fasírt, mert még tojás meg kenyér sem kell hozzá. A variációk kimeríthetetlenek: tojásos paradicsomleves, tejfeles paprikaleves stb. Ha csúnyán fest, szórjuk meg jó sok petrezselyemmel.

5. A pizza mindent elbír. Ha lehet hinni a legendáknak, ez az étel improvizációból született. Legyünk hát bátrak mi is! Kolis kedvenc volt a parasztpizza, füstölt kolbásszal, paprikával, hagymával.

A nem is olyan rövid személyes kitérő után lássuk, mit mondanak a szakácskönyvek szerzői a gazdaságos ételkészítésről. Itt van mindjárt Jamie Oliver, aki műsorfolyamot szentelt a témának, rengeteg jó ötlettel állt elő, s a rá jellemző szenvedéllyel és vehemenciával vetette bele magát a spórolós főzésbe. Sokat lehet tanulni tőle, s már az is inspiráló, ahogyan az ételekért lelkesedik, de azért nyilvánvaló, hogy a takarékosság fogalmát ő egy másik perspektívából értelmezi, mint azok, akiknél létkérdés a spórolás. Például a megmaradt lazac kreatív felhasználása eleve feltételezi a lazac valamikori meglétét…

Hugh Fearnley-Whittingstall, a devoni River Cottage farm mozgalommá terebélyesedő filozófiájának atyja szintén megbecsüli a maradékot. Sőt, bevallottan csak azért főz néha, hogy a készételt másnap maradékként használhassa fel. Amellett elkötelezetten alkot olyan recepteket, melyek a kevésbé ízletesnek tartott, olcsóbb húsfélék felhasználására ösztönöznek. Bárányszív, ököruszály, sertésmáj válik főszereplővé pazar ételeiben. Ha ezeket a részeket is elfogyasztjuk, azáltal kifejezzük a hálánkat és a tiszteletünket az állat felé, amely a táplálékunkká lett, állítja Hugh. Egyik nagysikerű könyvében pedig azt demonstrálta, hogy akár 3 hozzávalóból tökéletes fogásokat alkothatunk.

Idehaza a kiváló író és pszichológus, Polcz Alaine gyűjtötte kötetbe spórolós receptjeit, melyek ízvilágukban és a hozzávalók elérhetősége miatt is közelebb állhatnak a magyar olvasókhoz, mint a nemzetközi gasztrobestsellerek. Alaine több háborút, gazdasági válságot átvészelt, megtapasztalta a szegénységet és a nélkülözést, és megtanult a kevéssel gazdálkodni, lakomát varázsolni szinte a semmiből. De ami talán még lényegesebb: derűvel, könnyedén főzött. Könyvéből megtudhatjuk, mi volt Mészöly Miklós író (Polcz Alaine férje) kedvenc étele, hogyan főznek a francia nők, és milyen fűszereket kedvel az erdélyi konyha. Újra felfedezhetünk olyan méltatlanul háttérbe szorult alapanyagokat, mint a kukoricadara, s készíthetünk sokféle spórolós, tápláló levest, meg egyszerű, finom desszertet.

Impozáns kivitelű és gazdag tartalmú receptgyűjteményekből, szakácskönyvekből akár tematikus könyvesboltokat lehetne nyitni, annyi ilyen kiadvány kapható manapság. De miért vásárolunk egyáltalán drága szakácskönyveket, mikor a virtuális térben minden igényt kielégítő gasztrooldalakat találunk, mesterszakácsok blogjait böngészhetjük, saját online receptgyűjteményt állíthatunk össze, sőt pár perces videók segítségével a bonyolultabb fogások elkészítését is könnyen megtanulhatjuk? Ráadásul nincs az a titkolni próbált recept, amelyre rövid kutakodás után rá ne bukkannánk a netes keresőkben.

Hogy mégis jól fogynak a szakácskönyvek, az talán elsősorban nem a virtuális tértől idegenkedő, a papír tapintását-illatát preferáló, régi vonalas könyvbarátoknak köszönhető. Még csak nem is a remek, egyedi recepteknek. Aki ma több ezer forintot ad egy gasztronómiai kiadványért, az valószínűleg többet vár ennél: komplex élményt, amihez hozzátartozhat a könyv esztétikai jellemzőitől kezdve a receptek és munkafázisok szemléletes bemutatásán át akár a szerző életfilozófiájáig sok minden.

Ilyen összetett élményt nyújt Hugh Fearnley-Whittingstall első magyarul megjelent szakácskönyve, a River Cottage minden napra (a könyv itthoni sikerét bizonyítja, hogy jelenleg már nem kapható, antikváriumokban érdemes keresni). A népszerű brit médiaszemélyiség és gasztronómiai szakíró nálunk elsősorban tévéműsoraiból ismert. Az ő csodafarmja a híres River Cottage, ahol etikus gazdálkodás folyik, kiváló ételek készülnek szezonális alapanyagokból, s ahol a környezettudatosság és a fenntarthatóság átélhető valósággá válik a látogató számára.

HFW rendkívül elkötelezett számos társadalmi-ökoetikai ügy mellett, de ami ennél fontosabb, ezeket az ügyeket hitelesen és következetesen képviseli. Nem csak kiáll a lelkiismeretes állattartásért, hanem a gyakorlatban is megmutatja, hogyan lehet és miért érdemes méltó körülmények között tartani a haszonállatokat. A minden élőnek kijáró tisztelet jegyében javasolja, hogy a levágott állatok húsát teljes mértékben hasznosítsuk, beleértve a kevésbé ízletesnek tartott részeket is. Az sem mindegy, hogy az állat milyen módon kerül leölésre, s mi, fogyasztók mekkora ökológiai áldozatok árán jutunk hozzá a mindennapi betevőhöz: az ipari halászat legelterjedtebb módjai például hatalmas károkat okoznak a tengerek ökoszisztémájában. HFW lépten-nyomon hangsúlyozza, hogy igazán finom étel elsősorban friss, szezonális alapanyagokból készíthető, épp ezért érdemes kerülni a tartósított, agyoncsomagolt, félkész termékeket.

 Mielőtt bárki azt hihetné, hogy valami enyhén szektás, hippi gasztroguruba botlott, érdemes előre bocsátani: Fearnley-Whittingstall kiváló, kipróbált receptekkel bizonyítja, hogy mindaz, amit River Cottage-dzsal és a könyveivel képvisel, igenis bárki számára vállalható, nem kell hozzá sem sok pénz, sem radikális életmódváltás. A szerző alapelvei: a tudatosság — vagyis, hogy legyünk vele tisztában, mi az, amit megeszünk —, az egyszerűség és a kísérletezés. Ezeket szem előtt tartva könnyen örömtelivé válik a főzés, főleg családi vagy baráti társaságban.

A River Cottage minden napra olyan házias ételek receptjeit tartalmazza, melyek elkészítésében a család minden tagja részt vehet. A rohanós reggelekhez a devoni családi házban kalóriadús, édes fogások dukálnak, a tápláló és egészséges ebéd lehet előre csomagolt, a hétvégéken pedig végre elegendő idő jut a kiadósabb közös étkezésekre sültekkel, levesekkel, kényeztető desszertekkel.                                                                                                                                                             

A könyv felépítése némileg rendhagyó, kezdetben a főétkezésekhez társulnak a receptek, de olyan „mindennapi” tevékenységnek is külön fejezet jut, mint a kenyérsütés (a házi kovászolt kenyér HFW nagy szenvedélye). A további részek alapanyagok szerint tagolódnak: halas, húsos, zöldséges és gyümölcsös receptek következnek. Végül a desszertekhez érünk, s nem véletlen, hogy ezek a finomságok távol állnak a habos-krémes cukrászcsodáktól, hiszen a hangsúly esetükben is a nemes alapanyagokon és az egyszerűségen van.

Nehéz lenne megjósolni, hogy ezek a valóban kreatív, részben a nemzetközi konyha által inspirált receptek mennyire épülhetnek be a magyar olvasók gasztronómiai repertoárjába. A hússütés és pácolás változatos módjait könnyű megszeretni, akárcsak a szaftos, fűszeres zöldségköreteket. A szokatlan íztársítás miatt előfordulhat, hogy egy-két étel — a vaníliás, szilvás pirítós vagy a gyümölcsös bundás kenyér — nem válik azonnal családi kedvenccé.  

A receptek pontos mennyiségeket adnak meg, ám nincs szükség patikamérlegre, a szerző maga is a laza, kísérletezős főzés híve. Azt viszont fontos szem előtt tartani, hogy a minőségi hozzávalók nem cserélhetőek fel hasonmástermékekre: a sózatlan vaj helyett nem ildomos margarint használni, mint ahogy az olajok esetében is érdemes betartani a recept eredeti instrukcióit.

Ha netalán mégsem válna be a River Cottage minden napra receptgyűjteményként, szemléletet, inspirációt még bőven meríthetünk belőle. Biztos, hogy többé nem nézünk közömbös tekintettel a tegnapi maradékra, miután megismerkedtünk HFW takarékoskonyha-szemléletével. Ugyanígy kedvet kaphatunk a zöldség- vagy gyümölcstermesztéshez, új fajták kipróbálásához (e sorok írója például ennek a könyvnek köszönhetően fedezte fel a póréhagymában rejlő lehetőségeket, s e remek zöldség termesztésével is megpróbálkozott, nem teljesen sikertelenül).

A vaskos, több mint 400 oldalas könyvet sok színes ételfotó és vidám rajzok illusztrálják. A képek nincsenek túlkomponálva, olyanok, mint maguk a receptek: frappánsak, mégis egyszerűek. A mindennapokra valók — minden megismételhetetlen, étellel is jobbá tehető napra.