Hogyan főzzünk szinte a semmiből?
A kérdés kicsit becsapós, mert hát ahhoz, hogy bármit főzzünk, mindenképpen szükségünk van némi alapanyagra. A semmiből valami olyan metafizikai probléma, amelyre valószínűleg nem botcsinálta szakácsok vagy kezdő bloggerek fogják megadni a választ. Habár tudunk olyan történetről, ahol a rendelkezésre álló élelmiszeradagokat sikerült jócskán megtöbbszörözni, sőt a víz borrá lett, de mindez 2000 éve volt, és a misztikus csoda kategóriájába (meg a vallási példázatéba) tartozik.
Kevés pénzből csak úgy lehet kihozni a konyhát, ha a szakács megfontoltan vásárol. Nem az aktuális akciókat vagy a hirtelen támadt külső-belső sugallatokat követi (ó, friss pékáruillat sziréncsábítása a hipermarketekben!), hanem a kezében szorongatott listát. Nem fizet pluszpénzt a felesleges csomagolásért, és lehetőleg azt a gyümölcsöt, zöldséget választja, aminek épp szezonja van. Ezt eddig is tudtuk.
Nehezebb ügy, hogy mi készüljön az alapanyagokból. Jó, ha vannak családi mintáink, és nagymama receptjeit is előkaphatjuk, ha úgy hozza a szükség. Sokat hallunk gyöngybetűkkel írott, megsárgult lapú, becses családi füzetekről, azt hihetnénk, minden valamire való famíliának van ilyen. A miénknek pont nincs, de szerencsére így is fennmaradt néhány spórolós recept a mamitól. Ilyen a lángelőtt leves, ami a kályha tetején sütött lepényeknek köszönhette felejthetetlen ízét, és akkor élte fénykorát, amikor a kenyér hiánycikknek számított. Mama amúgy elképesztően nagy mennyiségeket főzött, és akár napokig ugyanazt ette ebédre. A káposztás paszuly tipikusan többször fogyasztható ételnek számított, mert felmelegítve is finom. Mamánk számára a paszuly afféle húspótló volt (a szájára nem vette volna a bab szót; történt egyszer, hogy a kapu előtti lócán fejtette a babot, mikor egy idegen autós megkérdezte: Mennyibe kerül a lóbab, néni? – Nem eladó a kanpaszuly, válaszolta mama morcosan.) Maga termelte meg a télire való zsáknyi paszulyt, a munkálatokba pedig igyekezett bevonni minket, gyerekeket is. A karózásért vagy a kapálásért nem rajongtunk, de máig kevés szórakoztatóbb elfoglaltságot ismerek, mint a száraz bab alternatív kifejtése (nyújtófával püfölés, taposás stb.).
Mamát sosem hagyta cserben a rutinja, s habár nem készített sokféle ételt, de a kedvencei mindig megbízhatóan finomak és mindig ugyanolyan ízűek voltak (ezt ma sem tudom utána csinálni). Talán emiatt nem írta le a recepteket, hiszen úgyis tudta őket fejből. Újakat ritkán tanult, egyszer olvasott ugyan egy krumplisfánk-receptet az újságban, elkészítette, sikert is aratott vele, de pár hónap múlva elfelejtette az egészet. Hiába kértük, hogy süsse újra, egyszerűen nem emlékezett rá, és végül kénytelen volt megállapítani, hogy az összes unokája tökkelütött hülye, mert olyan ételt követelnek tőle, ami soha nem is létezett.
A másik nagy saját inspirációadagot a kollégiumi éveknek köszönhetem. Ritkán volt annyi pénzünk, hogy menzán együnk, inkább főzőcskéztünk a közös konyhában. Röviden a tapasztalatok:
1. Végső megoldás: sült krumpli.
2. Répából is lehet pörköltet főzni.
4. Maradék zöldség? Mehet a levesbe. A leves jobb, mint a fasírt, mert még tojás meg kenyér sem kell hozzá. A variációk kimeríthetetlenek: tojásos paradicsomleves, tejfeles paprikaleves stb. Ha csúnyán fest, szórjuk meg jó sok petrezselyemmel.
A nem is olyan rövid személyes kitérő után lássuk, mit mondanak a szakácskönyvek szerzői a gazdaságos ételkészítésről. Itt van mindjárt Jamie Oliver, aki műsorfolyamot szentelt a témának, rengeteg jó ötlettel állt elő, s a rá jellemző szenvedéllyel és vehemenciával vetette bele magát a spórolós főzésbe. Sokat lehet tanulni tőle, s már az is inspiráló, ahogyan az ételekért lelkesedik, de azért nyilvánvaló, hogy a takarékosság fogalmát ő egy másik perspektívából értelmezi, mint azok, akiknél létkérdés a spórolás. Például a megmaradt lazac kreatív felhasználása eleve feltételezi a lazac valamikori meglétét…
Hugh Fearnley-Whittingstall, a devoni River Cottage farm mozgalommá terebélyesedő filozófiájának atyja szintén megbecsüli a maradékot. Sőt, bevallottan csak azért főz néha, hogy a készételt másnap maradékként használhassa fel. Amellett elkötelezetten alkot olyan recepteket, melyek a kevésbé ízletesnek tartott, olcsóbb húsfélék felhasználására ösztönöznek. Bárányszív, ököruszály, sertésmáj válik főszereplővé pazar ételeiben. Ha ezeket a részeket is elfogyasztjuk, azáltal kifejezzük a hálánkat és a tiszteletünket az állat felé, amely a táplálékunkká lett, állítja Hugh. Egyik nagysikerű könyvében pedig azt demonstrálta, hogy akár 3 hozzávalóból tökéletes fogásokat alkothatunk.
Idehaza a kiváló író és pszichológus, Polcz Alaine gyűjtötte kötetbe spórolós receptjeit, melyek ízvilágukban és a hozzávalók elérhetősége miatt is közelebb állhatnak a magyar olvasókhoz, mint a nemzetközi gasztrobestsellerek. Alaine több háborút, gazdasági válságot átvészelt, megtapasztalta a szegénységet és a nélkülözést, és megtanult a kevéssel gazdálkodni, lakomát varázsolni szinte a semmiből. De ami talán még lényegesebb: derűvel, könnyedén főzött. Könyvéből megtudhatjuk, mi volt Mészöly Miklós író (Polcz Alaine férje) kedvenc étele, hogyan főznek a francia nők, és milyen fűszereket kedvel az erdélyi konyha. Újra felfedezhetünk olyan méltatlanul háttérbe szorult alapanyagokat, mint a kukoricadara, s készíthetünk sokféle spórolós, tápláló levest, meg egyszerű, finom desszertet.
Utolsó kommentek